SANP038PO GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN (50 horas)

Objetivos:

Conocer las diferentes técnicas de elaboración y conservación de distintos grupos de alimentos para la prevención de alergias e intolerancias alimentarias en restauración; reconociendo e interpretando la documentación sobre alergias e intolerancias alimentarias; identificando los principales alimentos causantes de éstas y analizando y aplicando las técnicas de servicio en las distintas elaboraciones.

Temario:

  1. CARACTERIZACIÓN DE LAS ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS. REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS.
    1.1. La alergia a los alimentos.
    1.2. Relación de alergias alimentarias, causas y tratamiento/prevención.
    1.3. La alergia al látex.
    1.4. Reacciones adversas no inmunológicas a los alimentos.
    1.5. La enfermedad celíaca.
  2. IDENTIFICACIÓN DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS CAUSANTES DE ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
    2.1. Interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada.
    2.2. Símbolos identificativos en el etiquetado de alimentos aptos para celíacos.
    2.3. Listado de alimentos aptos para celíacos
    2.4. Actividad para la correcta interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada con alergias alimentarias e intolerancia al gluten.
    2.5. Principales alimentos causantes de alergias.
    2.6. Productos sustitutivos para personas con alergia a alimentos.
    2.7. Productos sustitutivos para personas con intolerancia al gluten.
    2.8. El uso del látex en la manipulación de alimentos.
    2.9. Objetos y circunstancias que tienen o pueden contener látex.
    2.10. Alimentos para celíacos.
    2.11. Referencias legislativas sobre el etiquetado de alimentos.
  3. ELABORACIÓN DE OFERTAS GASTRONÓMICAS Y/O DIETAS RELACIONADAS CON LAS ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS.
    3.1. Aspectos básicos de nutrición.
    3.2. ¿Por qué restauradores?
    3.3. La rueda de los alimentos.
    3.4. Aspectos básicos de calidad y seguridad alimentaria.
    3.5. La dieta sin gluten.
    3.6. Diagrama de procesos para el diseño de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias.
    3.7. Buenas prácticas en la elaboración de platos aptos para personas alérgicas a alimentos y al látex, y para celíacos.
  4. LA COMUNICACIÓN CON EL CLIENTE Y LA GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN
    4.1. Principales novedades de la reglamentación vigente.
    4.2. Los requisitos para la restauración.
    4.3. ¿Cómo disponer y mantener actualizada la información del etiquetado de los productos e ingredientes que suministran los proveedores?
    4.4. Sustancias o productos que causan alergias o intolerancias
    4.5. ¿Cómo comprobar el etiquetado durante la recepción de mercancía?
    4.6. ¿Cómo evitar o minimizar la contaminación cruzada en el área de cocina?
    4.7. ¿Cómo informar a los consumidores de los alérgenos presentes en el producto?
    4.8. ¿Cómo conocer e identificar los alérgenos potenciales?