HOTR067PO SUPERVISIÓN DE TAREAS DE COCINA DE LA RESTAURACIÓN ORGANIZADA (55 horas)

Objetivos:

Conocer los procedimientos de organización y gestión del funcionamiento de la cocina del establecimiento de restauración organizada, que deben ser controlados para su correcto servicio.

Temario:

  1. TRATAMIENTO DE GÉNEROS CULINARIOS
    1.1. Sistemas y métodos de conservación, envasado y presentación comercial habituales en los géneros y productos culinarios.
    1.1.1. Identificación y clases. Identificación de equipos asociados.
    1.1.2. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
    1.1.3. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando técnicas y métodos adecuados. Limpieza de instalaciones y equipos.
    1.1.4. Procesos de desecación de alimentos.
    1.2 Supervisión de procesos de manipulación, conservación, envasado y regeneración de alimentos:
    1.2.1. Procedimientos de control para comprobar la correcta manipulación en crudo de toda clase géneros culinarios. Aplicaciones.
    1.2.2. Procedimientos de control para comprobar la correcta conservación, envasado o presentación comercial de toda clase de alimentos. Aplicaciones.
    1.2.3. Procedimientos de control para comprobar la correcta regeneración de toda clase de alimentos. Aplicaciones.
  2. PROCESOS DE REPOSTERÍA
    2.1. Sistemas y métodos de conservación y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para repostería:
    2.1.1. Clases y caracterización. Identificación de equipos asociados.
    2.1.2. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    2.1.3. Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo, naturaleza del género o elaboración básica en cuestión. Deducción de la técnica o método apropiado.
    2.1.4. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación de géneros y elaboraciones básicas para repostería, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
  3. ORGANIZACIÓN DE PROCESOS DE COCINA. Relaciones entre procesos de elaboración culinaria y proceso de servicio:
    3.1. El comedor y la lógica de servicio. Coordinación de la producción culinaria con el servicio:
    3.1.1. Control de tiempos desde la terminación de platos y su recogida por parte del personal de comedor.
    3.1.2. Transmisión de información sobre composición, tiempo de servicio y técnicas de elaboración de platos.
    3.1.3. Explicación de los estándares establecidos en la composición y presentación de platos.
    3.1.4. Identificación de prioridades de consumo u objetivos de venta.
    3.2. Protocolo y forma correcta de servir los platos desde el punto de vista gastronómico.
    3.3. Evaluación de observaciones de clientes sobre elaboración y presentación de platos o sobre sus curiosidades y gustos gastronómicos, y consecuente toma de decisiones.
  4. APROVISIONAMIENTO EN RESTAURACIÓN
    4.1. Procesos de gestión de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento, distribución y control de consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración.
    4.2. Caracterización, concreción de procesos y métodos para identificar necesidades de aprovisionamiento y fuentes de suministro, efectuar solicitudes de compra y desarrollar procedimientos de recepción y control de mercancías propias de restauración.
    4.3. Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.
    4.4. Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales.
    4.5. Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna.
    4.6. Diseño de rutas de distribución interna.
    4.7. Control e inventario de existencias.
    4.8. Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.
    4.9. Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en restauración y el inventario de existencias.