HOTR065PO SERVICIO ESPECIALIZADO EN VINOS (90 horas)

Objetivos:

Definir cartas de vinos que se adecuen a ofertas gastronómicas determinadas, así como realizar el aprovisionamiento y conservación de vinos, catas sencillas y un adecuado servicio del vino.

Temario:

  1. ELABORACIÓN DEL VINO 1.1. La vid a través de la historia. 1.2. La uva y sus componentes. 1.3. Fermentación de la uva y composición del vino. 1.4. Tipos de vino y características principales. 1.5. Elaboración y crianza del vino: 1.5.1. Extracción del mosto. 1.5.2. Vinificación del vino blanco. 1.5.3. Vinificación del rosado. 1.5.4. Vinificación del tinto. 1.5.5. Diferencias entre blancos y tintos. 1.5.6. Crianza de los Vinos. Las añadas. 1.5.7. Los Vinos Generosos: – Finos. – Manzanillas. – Amontillados. – Olorosos. – Dulces. 1.5.8. Los Vinos Espumosos: – El Cava. – El Champagne. 1.6. Zonas Vinícolas de España y el extranjero. 1.7. Las Denominaciones de Origen. El INDO. 1.8. Vocabulario específico del vino.
    1. EL SERVICIO DE VINOS
      2.1. Tipos de servicio:
      2.1.1. Características.
      2.1.2. Ventajas.
      2.1.3. Inconvenientes.
      2.2. Normas generales de servicio.
      2.3. Abertura de botellas de vino.
      2.4. La decantación: objetivo y técnica.
      2.5. Tipos, características y función de:
      2.5.1. Botellas.
      2.5.2. Corchos.
      2.5.3. Etiquetas.
      2.5.4. Cápsulas.
    2. LA CATA DE VINOS
      3.1. Definición y metodología de la cata de vinos.
      3.2. Equipamientos y útiles de la cata.
      3.3. Técnicas y elementos importantes de la cata:
      3.3.1. Copas.
      3.3.2. Locales.
      3.3.3. Condiciones ambientales.
      3.3.4. Temperaturas óptimas para su degustación.
      3.4. Fases de la cata:
      3.4.1. Visual.
      3.4.2. Olfativa.
      3.5. El olfato y los olores del vino:
      3.5.1. El bouquet.
      3.5.2. Los aromas primarios.
      3.5.3. Los aromas secundarios.
      3.5.4. Los aromas terciarios.
      3.6. El gusto y los cuatro sabores elementales:
      3.6.1. Dulce.
      3.6.2. Ácido.
      3.6.3. Amargo.
      3.6.4. Salado.
      3.7. Equilibrio entre aromas y sabores.
      3.8. La vía retronasal.
      3.9. Alteraciones y defectos del vino.
      3.10. Fichas de cata: estructura y contenido.
      3.11. Puntuación de las fichas de cata.
      3.12. Vocabulario específico de la cata.
    3. PROVISIONAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE VINOS
      4.1. El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.
      4.2. Controles de calidad de los productos. Importancia del trasporte.
      4.3. Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas.
      4.4. La recepción de los vinos.
      4.5. Sistema de almacenamiento de vinos.
      4.6. La bodega:
      4.6.1. Tipos.
      4.6.2. Dimensiones.
      4.6.3. Características: Temperatura, humedad, olores, iluminación y vibraciones.
      4.6.4. Materiales de construcción.
      4.7. La bodeguilla o cava del día.
      4.8. La conservación del vino:
      4.9. La importancia del corcho o tapón.
      4.10. Posición de las botellas.
      4.11. Métodos de rotación de vinos.
      4.12. Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias).
      4.13. Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.
    4. CARTAS DE VINOS
      5.1. La confección de una carta de vinos. Normas básicas.
      5.2. Composición, características y categorías de cartas de vinos.
      5.3. Diseño gráfico de cartas de vinos.
      5.4. Política de precios.
      5.5. La rotación de los vinos en la carta:
      5.5.1. Popularidad.
      5.5.2. Rentabilidad.
      5.6. Las sugerencias de vinos.
    5. EL MARIDAJE
      6.1. Definición de maridaje y su importancia.
      6.2. Armonización de los vinos con:
      6.2.1. Aperitivos.
      6.2.2. Entradas.
      6.2.3. Pescados.
      6.2.4. Carnes.
      6.2.5. Postres.
      6.3. Las combinaciones más frecuentes.
      6.4. Los enemigos del maridaje.