HOTR064PO SERVICIO EN RESTAURANTE Y BARES (35 horas)

Objetivos:

Adquirir los fundamentos básicos para la atención a un cliente en un servicio de restaurante-bar desde la toma de la comanda hasta la facturación, cobro, y en su caso reclamaciones del servicio.

Temario:

  1. INTRODUCCIÓN AL RESTAURANTE
    1.1. Deontología de la profesión.
    1.2. Normas de conducta y tratamiento hacia el cliente, los compañeros y la empresa.
    1.3. Comunicación.
    1.4. El restaurante-comedor y sus dependencias.
  2. LA BRIGADA
    2.1. Los uniformes.
    2.2. Relaciones del comedor con otros departamentos.
  3. EL MOBILIARIO
    3.1. El material de trabajo.
    3.2. Los condimentos.
  4. MISE EN PLACE Y ORGANIZACIÓN DEL RANGO
    4.1. Introducción
    4.2. Organización del rango.
  5. MANEJO DE CAMPANAS, BANDEJAS, FUENTES Y CARROS
  6. LA COMANDA
    6.1. Recepción y acomodo del cliente,
    6.2. Toma de comandas
    6.3. Tramitación y seguimiento de la comanda
    6.4. Comanda de vinos
    6.5. Despedida de clientes.
  7. SERVICIO AL CLIENTE Y DESBARASADO, DOBLAJE DE MESAS
    7.1. Introducción
    7.2. Buffet de servicio.
    7.3. Trinchado y desespinado
    7.4. El trinchado de carnes, de aves y de pescados.
    7.5. La preparación de mariscos: trinchado y pelado.
    7.6. Cortes especiales: jamón serrano y salmón ahumado.
  8. LOS VINOS Y SU SERVICIO
    8.1 Fermentación de la uva y composición del vino
    8.2. Tipos.
    8.3. Elaboración y crianza del vino.
    8.4. Vinos generosos y espumosos.
    8.5. Servicio de los vinos.
  9. EL BAR Y SU MISE EN PLACE
    9.1. El servicio de mostrador.
    9.2. Clases y características.
    9.3. La mise en place del bar.
    9.4. Clasificación general de las bebidas
    9.5. No alcohólicas y alcohólicas.
    9.6. Los vales de extracción.
  10. EL SERVICIO EN EL BAR
    10.1. Servicio en la barra, en las mesas, de aperitivos, de plancha.
    10.2. Condiciones básicas de los alimentos en el bar.
    10.3. La carta del bar.
    10.4. Las infusiones.
    10.5. Servicio del chocolate.
  11. INICIACIÓN A LA COCTELERÍA
    11.1. Elaboración de cócteles.
    11.2. Series de coctelería.
    11.3. Naturaleza de otras bebidas.
    11.4. Servicio de vinos espirituosos y otras bebidas.
    11.5. Recetario de coctelería.
  12. BUFFETS/SERVICIO DE DESAYUNOS/SERVICIO DE HABITACIONES
    12.1 Características y clases de buffets.
    12.2. Montaje de mesas de desayunos.
    12.3. Servicio de habitaciones.
  13. MONTAJE DE MESAS ESPECIALES
    13.1. Banquetes y reuniones.
  14. MENÚS Y CARTAS
    14.1. La confección de menús y cartas.
    14.2. Composición e ingredientes de menús y cartas.
    14.3. Guarniciones.
    14.4. Postres y helados.
    14.5. Confección de la carta de vinos.
  15. FONDOS Y SALSAS
    15.1. Platos preparados a la vista del cliente.
    15.2. Servicio de salsas.
    15.3. Mostazas.
    15.4. Ensaladas.
  16. LOS POSTRES Y LOS QUESOS
    16.1. Los postres: introducción.
    16.2. El queso: introducción.
  17. ORGANIZACIÓN DEL RESTAURANTE
    17.1. Planificación del comedor.
    17.2. La distribución del personal.
    17.3. La dirección de sistemas de limpieza e higiene.
  18. BENEFICIO Y RIESGO EN LAS VENTAS
    18.1. Introducción.
  19. FACTURACIÓN Y COBRO
    19.1. Introducción.
    19.2. El cajero – Facturista en el comedor.
  20. RECLAMACIONES
    20.1. Las reclamaciones.
    20.2. Resoluciones.
  21. INVENTARIO
    21.1. Definición.
    21.2. Bodeguilla del día.
  22. SELECCIÓN E INSTRUCCIÓN DE PERSONAL
    22.1. El puesto de trabajo.
    22.2. Reclutamiento y selección.
    22.3. La formación.
  23. EL CIGARRO PURO
    23.1. Origen de los cigarros puros.
    23.2. Estructura y partes de un cigarro.
    23.3. Elaboración de un cigarro.
    23.4. Clasificación de los cigarros.
    23.5. Guía del cigarro puro.
    23.6. La cata.
    23.7. Maridaje.