HOTR062PO SALSAS FRIAS Y CALIENTES (40 horas)

Objetivos:

Realizar la composición y elaboración de salsas frías y calientes.

Temario:

  1. INTRODUCCIÓN A LAS SALSAS
  2. 1. Las salsas definición y clasificación
  3. LAS SALSAS FRÍAS: LA MAHONESA Y LAS PEQUEÑAS SALSAS FRÍAS
  4. 1. Mahonesa y derivadas de la mahonesa
  5. 2. Pequeñas salsas, romescu, ali-oli, vinagreta y dresing
  6. LOS FONDOS BÁSICOS
  7. 1. Definición, tipos de fondos y composición
  8. 2. Factores a tener en cuenta en la elaboración de los fondos
  9. EL ROUX Y OTRAS LIGAZONES
  10. 1. Los extractos tipos y aplicaciones
  11. 2. Los elementos de ligazón
  12. LAS SALSAS CALIENTES BÁSICAS
  13. 1. La salsa española y la demi-glace
  14. 2. La bechamel y las veloutes
  15. LAS SALSAS CALIENTES DERIVADAS
  16. 1. Salsas derivadas de la demi-glace, bechamel, veloute, holandesa, bearnesa y tomate
    6.2 Aplicaciones de las salsas