HOTR048PO INNOVACIÓN EN LA COCINA (35 horas)

Objetivos:

Adquirir los fundamentos básicos sobre técnicas utilizadas en la cocina molecular y la incorporación de nuevos productos utilizados en gastronomía.

Temario:

  1. LA COCINA MOLECULAR.
    1.1. La cocina molecular: Definición y productos utilizados: Alginato, Citrato sódico, Sal de calcio, Gluconolactato cálcico y Goma Santana.
    1.2. Esferificación: básica e inversa.
    1.2.1. Uso y manipulación de los productos.
    1.2.2. Recetas ilustrativas.
    1.3. Gelificantes.
    1.3.1. Uso y manipulación de los productos.
    1.3.2. Recetas ilustrativas.
    1.4. Emulsionantes (aires).
    1.4.1. Uso y manipulación de los productos.
    1.4.2. Recetas ilustrativas.
    1.5. Espesantes.
    1.5.1. Uso y manipulación de los productos.
    1.5.2. Recetas ilustrativas.
  2. COCINA AL VACÍO.
    2.1. Uso y aplicaciones de la cocción al vacío.
    2.2. Recetas realizadas con la cocción al vacío.
  3. COCINA CON NITRÓGENO LÍQUIDO.
    3.1. Uso y aplicaciones del nitrógeno líquido.
    3.2. Recetas realizadas con nitrógeno líquido.
  4. LAS ESPUMAS.
    4.1. Uso y aplicaciones del sifón.
    4.2. Recetas realizadas con espuma.
  5. COCINAR CON HUMO.
    5.1. Uso y aplicaciones del humo. Tipología. Recetas.
  6. LA COCINA CON FLORES Y GERMINADOS.
  7. NUEVAS TENDENCIAS ASIÁTICAS: SALSAS, ALGAS, HONGOS, PRODUCTOS Y MÉTODOS DE COCINADO ORIENTALES, SUSHI.
  8. REPOSTERÍA ARTÍSTICA ACTUAL.
    8.1. Cupcakes o magdalenas creativas: de chocolate, frutas y frutos secos, cítricos, clásicos?etc.
    8.2. Cookies.
    8.3. Coulant.
    8.4. Macarons.
    8.5. Uso del fondant en galletas, tartas, cupcakes.