HOTR012PO TECNICAS CULINARIAS PARA PESCADOS, CRUSTACEOS Y MOLUSCOS (60 horas)

Objetivos:

Aplicar las distintas técnicas culinarias en la elaboración, presentación y regeneración de platos preparados a base de pescados, crustáceos y moluscos.

Temario:

  1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
    1.1. Características de la maquinaria utilizada.
    1.2. Batería de cocina.
    1.3. Utillaje y herramientas.
  2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS ELABORADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
    2.1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su
    elaboración. Utilización.
    2.2. Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos,)
    2.3. Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.
    2.4. Algas marinas y su utilización.
    2.5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
  3. TÉCNICAS DE COCINADO DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
    3.1. Principales técnicas de cocinado
    3.2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.
  4. PLATOS ELEMENTALES A BASE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
    4.1. Platos calientes y fríos elementales más divulgados.
    4.2. Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.
  5. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
    5.1. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.
    5.2. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
    5.3. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.
  6. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
    6.1. Regeneración: Definición.
    6.2. Clases de técnicas y procesos.
    6.3. Identificación de equipos asociados.
    6.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    6.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
    6.6. El sistema cook-.chill y su fundamento.
    6.7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos