Objetivos:
Aplicar los fundamentos básicos sobre productos alimenticios y técnicas culinarias.
Temario:
1.INTRODUCCIÓN A LA COCINA
1.1. Historia (introducción)
1.2. La cocina moderna
1.3. A propósito de la profesión de cocinero
- EL CIRCUITO DE LOS GÉNEROS EN UN ESTABLECIMIENTO HOSTELERO
2.1. Hostelería
2.2. La compra
2.3. Las operaciones preliminares
2.4. Métodos de cocción
2.5. La condimentación (sazonamiento, aromas condimentos)
2.6. La presentación - VOCABULARIO
3.1. Términos de cocina
3.2. Vocabulario de especias
3.3. Sazonamiento, aromas y condimentos
3.4 Utensilios básicos
3.5 Limpieza y mantenimiento - LAS ENSALADAS
4.1. Las ensaladas: introducción
4.2. Factores a considerar a la hora de confeccionar ensaladas
4.3. El condimento en las ensaladas
4.4. Los aliños
4.5. Ensaladas simples, compuestas y templadas - LOS HUEVOS Y TORTILLAS
5.1. Los huevos: introducción
5.2. Algunas preparaciones de huevos
5.3. Tortillas - LAS SOPAS
6.1. Las sopas: introducción
6.2. Clasificación
6.3. Las cremas: introducción
6.4. El consomé
6.5. Potajes: legumbres secas
6.6. Elaboración de sopas - PASTAS Y PIZZAS
7.1. La pasta: introducción
7.2. Cocción de la pasta
7.3. El queso y la pasta
7.4. Las pastas y sus salsas más habituales
7.5. Las pizzas - EL ARROZ
8.1. El arroz: introducción - VERDURAS Y HORTALIZAS
9.1. Verduras y hortalizas: introducción - LAS SALSAS
10.1. Los fondos. Las salsas. Introducción
10.2. Los fondos de cocina
10.3. Gelatinas naturales: ave, ternera, buey, vaca, caza
10.4. Jugos y desglasados. Utilización y realización
10.5. Trabazones. Análisis y principios de las trabazones y las salsas
10.6. Las grandes salsas o salsas base
10.7. Otras salsas básicas: pequeñas salsas básicas
10.8. Mantequillas - PESCADOS
11.1. Los pescados: introducción
11.2. Clasificación de los pescados
11 3. Limpieza (operaciones preliminares de los pescados)
11.4. Pescados: diferentes sistemas de cocción
11.5. Salsas más utilizadas
11.6. Elaboración de pescados en base a: especie racionamiento, método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición, presentación - LOS MARISCOS
12.1. Los mariscos: introducción
12.2. Clasificación de los mariscos
12.3. Diferentes sistemas de cocción
12.4. Salsas más utilizadas
12.5. Elaboración de mariscos en base a: especie (tipo de marisco), racionamiento (corte), método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición, presentación - LAS CARNES
13.1. Las carnes de matadero: introducción
13.2. Clasificación de las carnes
13.3. Sacrificio y conservación de las carnes
13.4. La carne en la cocina
13.5. Salsas más utilizadas
13.6. Elaboración de carnes en base a: especie racionamiento, forma de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición y presentación - AVES
14.1. Las aves de corral: introducción
14.2. Clasificación de las aves de corral
14.3. Operaciones preliminares anteriores a la cocción
14.4. Diferentes métodos de cocinado
14.5. Elaboración de platos a base de aves según: especie, racionamiento, método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición presentación - CAZA
15.1. La caza: introducción
15.2. Clasificación
15.3. Diferentes sistemas de cocinado
15.4. Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de caza
15.5. Elaboración de caza en base a: especie, racionamiento, forma de cocción, guarnición, salsa de acompañamiento, presentación - EL QUESO
16.1. El queso: introducción
16.2. Elaboración del queso
16.3. Clasificación de los quesos
16.4. Distintas variedades de quesos y sus características - REPOSTERÍA
17.1. Hojaldre
17.2. Pasta brisa y masas para pastas de té
17.3. Masas batidas
17.4. Masas escaldadas
17.5. Mazapán
17.6. Crepes
17.7. Baños y cremas
17.8. Merengue
17.9. Flanes y natillas
17.10. Mousses
17.11. Tartas - PRESENTACIÓN DEL MENÚ
18.1. Emplatado
18.2. Decoración