HOTR006PO APLICACIÓN DE FUNDAMENTOS BÁSICOS EN COCINA (60 horas)

Objetivos:

Aplicar los fundamentos básicos sobre productos alimenticios y técnicas culinarias.

Temario:

1.INTRODUCCIÓN A LA COCINA
1.1. Historia (introducción)
1.2. La cocina moderna
1.3. A propósito de la profesión de cocinero

  1. EL CIRCUITO DE LOS GÉNEROS EN UN ESTABLECIMIENTO HOSTELERO
    2.1. Hostelería
    2.2. La compra
    2.3. Las operaciones preliminares
    2.4. Métodos de cocción
    2.5. La condimentación (sazonamiento, aromas condimentos)
    2.6. La presentación
  2. VOCABULARIO
    3.1. Términos de cocina
    3.2. Vocabulario de especias
    3.3. Sazonamiento, aromas y condimentos
    3.4 Utensilios básicos
    3.5 Limpieza y mantenimiento
  3. LAS ENSALADAS
    4.1. Las ensaladas: introducción
    4.2. Factores a considerar a la hora de confeccionar ensaladas
    4.3. El condimento en las ensaladas
    4.4. Los aliños
    4.5. Ensaladas simples, compuestas y templadas
  4. LOS HUEVOS Y TORTILLAS
    5.1. Los huevos: introducción
    5.2. Algunas preparaciones de huevos
    5.3. Tortillas
  5. LAS SOPAS
    6.1. Las sopas: introducción
    6.2. Clasificación
    6.3. Las cremas: introducción
    6.4. El consomé
    6.5. Potajes: legumbres secas
    6.6. Elaboración de sopas
  6. PASTAS Y PIZZAS
    7.1. La pasta: introducción
    7.2. Cocción de la pasta
    7.3. El queso y la pasta
    7.4. Las pastas y sus salsas más habituales
    7.5. Las pizzas
  7. EL ARROZ
    8.1. El arroz: introducción
  8. VERDURAS Y HORTALIZAS
    9.1. Verduras y hortalizas: introducción
  9. LAS SALSAS
    10.1. Los fondos. Las salsas. Introducción
    10.2. Los fondos de cocina
    10.3. Gelatinas naturales: ave, ternera, buey, vaca, caza
    10.4. Jugos y desglasados. Utilización y realización
    10.5. Trabazones. Análisis y principios de las trabazones y las salsas
    10.6. Las grandes salsas o salsas base
    10.7. Otras salsas básicas: pequeñas salsas básicas
    10.8. Mantequillas
  10. PESCADOS
    11.1. Los pescados: introducción
    11.2. Clasificación de los pescados
    11 3. Limpieza (operaciones preliminares de los pescados)
    11.4. Pescados: diferentes sistemas de cocción
    11.5. Salsas más utilizadas
    11.6. Elaboración de pescados en base a: especie racionamiento, método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición, presentación
  11. LOS MARISCOS
    12.1. Los mariscos: introducción
    12.2. Clasificación de los mariscos
    12.3. Diferentes sistemas de cocción
    12.4. Salsas más utilizadas
    12.5. Elaboración de mariscos en base a: especie (tipo de marisco), racionamiento (corte), método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición, presentación
  12. LAS CARNES
    13.1. Las carnes de matadero: introducción
    13.2. Clasificación de las carnes
    13.3. Sacrificio y conservación de las carnes
    13.4. La carne en la cocina
    13.5. Salsas más utilizadas
    13.6. Elaboración de carnes en base a: especie racionamiento, forma de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición y presentación
  13. AVES
    14.1. Las aves de corral: introducción
    14.2. Clasificación de las aves de corral
    14.3. Operaciones preliminares anteriores a la cocción
    14.4. Diferentes métodos de cocinado
    14.5. Elaboración de platos a base de aves según: especie, racionamiento, método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición presentación
  14. CAZA
    15.1. La caza: introducción
    15.2. Clasificación
    15.3. Diferentes sistemas de cocinado
    15.4. Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de caza
    15.5. Elaboración de caza en base a: especie, racionamiento, forma de cocción, guarnición, salsa de acompañamiento, presentación
  15. EL QUESO
    16.1. El queso: introducción
    16.2. Elaboración del queso
    16.3. Clasificación de los quesos
    16.4. Distintas variedades de quesos y sus características
  16. REPOSTERÍA
    17.1. Hojaldre
    17.2. Pasta brisa y masas para pastas de té
    17.3. Masas batidas
    17.4. Masas escaldadas
    17.5. Mazapán
    17.6. Crepes
    17.7. Baños y cremas
    17.8. Merengue
    17.9. Flanes y natillas
    17.10. Mousses
    17.11. Tartas
  17. PRESENTACIÓN DEL MENÚ
    18.1. Emplatado
    18.2. Decoración